matcha & chocolat - le blog

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samedi 31 mai 2014

Une envie de pain : la Ciabatta

J’adore faire mon pain et mon pain préféré est la Ciabatta qui est assez long à faire c’est pour cela que je ne le fais pas souvent. La Ciabatta est un pain très humide et moelleux qui comporte de grande alvéole comme dans la baguette tradition. J’ai trouvé une recette de Ciril Hirtz qui marche bien mais malheureusement un robot ou un batteur avec pétrin est conseillé car la pâte de ce pain est extrêmement hydratée, le rapport eau/farine est de 77%.

 

La poolish           

165g de farine T55

165g d’eau

1 cuillère à café de levure sèche

Dans la recette originale, il faut réaliser la poolish de préférence la veille pour laisser la levure se développer pendant une nuit, soit environ une dizaine d’heure. Cependant, d’après Gontran Cherrier, une poolish est « à point » quand elle commence « à creuser » au milieu. Ce dernier point est utile si on a une envie de pain dans la journée et qu’on n’a pas préparé la poolish la veille.

 

 

La pâte à pain

300g de farine

200g d’eau

1 cuillère à café de levure sèche

1 cuillère à café de sel

toute la poolish

 

Mettre tous les ingrédients et seulement la moitié de l'eau dans une cuve et pétrir au crochet à vitesse minimum, jusqu’à ce que tout soit mélangé. Pétrir 5 bonnes minutes, puis ajouter l’eau restante et diminuer la vitesse jusqu’à ce que tout soit incorporé. Augmenter la vitesse moyenne (avec mon robot, vitesse 2 sur 7), et pétrir jusqu’à ce que la pâte n’accroche plus sur les parois de la cuve.

C’est un peu le même principe que pour faire une brioche, il faut pétrir suffisamment pour libérer le gluten et le pétrissage est suffisant lorsque la pâte n’accroche plus les parois de la cuve. (Je vous conseille de rester à coté de votre robot car la pâte a beaucoup de force, ce qui peut faire déplacer le robot, ça serait dommage de retrouver la pâte à pain et le robot par terre)

Couvrir la cuve d’un film plastique et dégazer la pâte toutes les 30min pendant 1h30 (soit 3 dégazages) et laisser pousser une dernière fois pendant 45min.

Après la dernière pousse retourner la cuve sur une surface farinée, la pâte va descendre toute seule entièrement. Plier la pâte en deux pour lui donner du volume, sinon on a une masse informe qui s’étale.

Fariner la pâte. Tailler la pâte en rectangle ou à la forme que vous voulez: petit pain individuel, baguette ou pain, c’est vous qui voyez.

Transférer les pâtes taillées sur du papier de cuisson fariné (ou un torchon fariné) et couvrir d’un torchon, laisser pousser 45 min à 1h. Pendant ce temps préchauffer votre four à 230°C (chaleur tournante) avec une lèche frite et un petit récipient qui résiste à la chaleur contenant de l’eau.

Enfourner en faisant glisser le papier sur le lèche frite et cuire 35-40min, personnellement je sous-cuis légèrement et je cuis 30min puis je laisse le pain dans le four éteint encore 5 à 10min. En sous-cuisant, je peux garder plus longtemps ce pain.

Photo de ciabatta entier

Photo de ciabatta couper

Bon d’accord y’a pas autant d’alvéole que chez le boulanger mais ce pain est à mon goût et avec 1,5kg, j’en ai pour la semaine voire plus alors j’en congèle une partie.

Et vous quand est-ce que vous allez faire votre pain ?

mercredi 28 mai 2014

Macaron au sésame noir

J'avais envie de faire une nouveauté et j'ai regardé ce qu'il y avait dans ma cuisine et je suis tombé sur mon paquet de pudding au sésame noir. Après une petite recherche sur le net, il y a déjà plein de recette de macaron au sésame. N'étant pas une nouveauté, j'ai fait des macarons au sésame noir et je l'ai goûté. Il faut dire que j'adore les pudding au sésame chinois alors du coup les macarons au sésame noir est un délice pour moi, alors j'espère que vous allez aimer.

http://matcha-et-chocolat.ch/macaron-lausanne-livraison/59-macaron-sesame.html

samedi 3 mai 2014

American Apple Pie

garniture8.jpg

Aujourd’hui pas de macarons au programme. J’avais des pommes qui commençaient à tourner de l’œil, alors il fallait les utiliser avant de devoir tout jeter. Et bien, je me suis dis que je pouvais bien faire une tarte aux pommes. Cependant, pas n’importe quelle tarte aux pommes, une American Apple Pie avec la recette de Martha Stewart.

 

Pour cela il faut :

Environ 600g de pâte à tarte (brisée ou sucrée) si vous voulez la faire vous même voici la recette d’une pâte brisée :

350g de farine T45

20g de sucre

une pincée de sel

230g de beurre

60 à 120g d’eau froide

 

Pour la garniture il faut :

Environ 800g de pommes

le jus d'un citron

100g de sucre

une cuillère à soupe de cannelle

une demi cuillère à café de muscade

20g de farine de maïs

35g de beurre

 

La pâte brisée

Pate_brisee_2.jpg

Pate_brisee_4.jpg

Pour faire la pâte brisée, on peut le faire soit au robot hachoir, au robot à pâtisserie ou tout simplement à la main. J’ai un robot à pâtisserie donc j’en profite pour ne pas trop me beurrer les mains.  Mettre dans le bol la farine, le sel, le sucre et le beurre et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit sablé. 

Ajouter de l’eau, cuillère par cuillère, jusqu’à ce que la pâte forme une boule (3 à 4 cuillères à soupe suffisent mais cela dépend de la farine c’est pour cela que la quantité d’eau est approximative). 

Pate_brisee_6.jpg

Séparer la pâte en 2 et étaler grossièrement sur le plan de travail. Envelopper d’un film transparent et mettre au réfrigérateur pendant environ 1h.

Etaler les pâtes et chemiser un moule à tarte et laisser l’autre pâte pour le dessus.

Réserver au frais pendant que vous vous occupez de la garniture

La garniture:

garniture1.jpg  garniture2.jpg

Pour la garniture couper les pommes en tranches d’environ 0,5 cm pour que les pommes puissent confire de façon homogène. Trop fin vous risquez d’avoir une compote ou des pommes écrasées alors que trop épais les tranches ne vont pas bien confire, après c’est selon votre goût, c’est vous qui voyez. Dans un bol mettre les pommes, le jus de citron, le sucre, la cannelle et la muscade et bien mélanger.

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En Aparté

Si vous n’avez pas le temps à partir de cette étape, vous pouvez ajouter la farine de maïs et garnir directement la pâte. La suite est facultative mais la réduction du jus va donner plus de saveur de pomme-cannelle caramélisée. A vous de voir. De plus le fait d'extraire le jus des pommes va diminuer le rétrécissement des pommes à la cuisson ce qui diminue le risque d'avoir un vide entre les pommes et la pâte du dessus.

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garniture3.jpg

Laisser les pommes mariner pendant environ 1h ou 2h à température ambiante puis extraire le jus avec une passoire. Récupérer le jus dans un récipient qui passe au microonde et ajouter le beurre dans ce jus. Chauffer le jus au microonde pendant environ 5 à 8 min jusqu’à ce que vous obtenez un liquide sirupeux. (Vous pouvez bien entendu réduire votre jus avec une casserole sur le feu)


Pendant que le jus réduit, préchauffer votre four à 220°C. 

garniture5.jpg


Mettre la farine de maïs dans les pommes ainsi que le sirop de pomme et bien mélanger.





 

garniture6.jpggarniture7bis.jpg

Garnir le moule et mettre la deuxième pâte sur l’ensemble et bien sceller. Enfourner environ 45 à 50min. Si la croute brunie trop, mettre une feuille d’aluminium sur le dessus. (Si vous avez un oeuf qui traine par là, vous pouvez bien entendu faire un dorage pour que ce soit plus esthétique.)

lundi 14 avril 2014

Nouveau Macaron de Pâques




Les macarons ronds c'est bien, mais c'est encore plus mieux avec des formes amusantes... Alors pour Pâques, je vous propose des macarons en forme de "Petit Bonhomme en pain d'épices". Pour les petits et pour les grands, vous avez le choix entre chocolat au lait et chocolat noir. Prix spécial de 18.- CHF pour 5 macarons rigolos taille XXL.


#macaron #petitbiscuit #paques #promo #tibiscuit

http://matcha-et-chocolat.ch/fr/macaron-special-paques/51-chocolat-macaron-petit-biscuit.html

mardi 8 avril 2014

Macaron à la pomme

pomme.jpg

L’autre jour, j’ai fait une tarte aux pommes, et, du coup, j’ai eu une petite idée de macaron. Soit on peut faire un macaron avec une ganache à la pomme toute simple, soit on fait une garniture façon tarte au pomme. Pour savoir quelle garniture à la pomme est meilleure j’ai fait une ganache à la pomme et une garniture à la pomme.

 

Une ganache toute simple :

100g de chocolat blanc

50g de crème fraiche entière

50g de morceaux de pommes

 

Une garniture avec le jus extrait des pommes

le jus de la pomme extrait avec 1 pomme coupée en morceaux et 20g de sucre puis ce jus de pomme est réduit. 

50g de morceaux de pommes caramélisées

une demi cuillère d'agar-agar

 

Une fois garnie, le macaron avec des pommes caramélisées est tellement meilleur et rappelle tellement la tarte aux pommes. La ganache à la pomme semble bien fade comparée aux pommes caramélisées.


http://matcha-et-chocolat.ch/fr/le-macaron-du-mois/47-pomme-facon-tatin-boite-de-12-macarons.html

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