Je pense que beaucoup d’entre vous veulent réussir leurs
macarons. Réussir ses macarons est un plaisir et en plus ça se mérite. Je ne prétends
pas avoir la science infuse et je vais vous présenter une des techniques pour
faire des macarons, si vous avez une autre méthode ou une autre recette garder
la car inutile de changer une équipe qui gagne. Je ne présente également que la
recette de coque car c’est la coque qui est plus difficile à réaliser dans un
macaron. Voici une recette de « macaron facile » adaptée de la
recette de la reine des macarons bloggeuse, j’ai nommé Mercotte.
Ingrédients (quantité pour environ 60 coques selon
la taille de vos macarons):
-
120 g de poudre d’amandes
-
210 g de sucre glace
-
90 g de blancs d’œufs (entre 2 et 3 œufs) à
température ambiante
-
45 g de sucre en poudre
-
15g de cacao en poudre
1 – Préparer vos ingrédients
2 – Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace
(ce qui ne passe pas le tamis est à jeter ou mixer si vous avez un robot
mixeur)
3 – Séparer les blancs d’œufs (le mieux est de les séparer
la veille)
4 – Première difficulté, nous n’allons pas monter nos blancs
en neige mais meringuer nos blancs. Ce n’est pas une vraie meringue que nous
allons faire car la meringue c’est environ 50/50 blanc/sucre voire plus de
sucre. Mais ce n’est pas des blancs en neige non plus qu’il faut faire.
Commencer à battre les œufs a vitesse lente (quelques
gouttes de citron ou une pincée de sel selon vos habitudes). Lorsque les blancs
ont moussé, mettre environ 1/3 du sucre en poudre. Attendre que le sucre soit
incorporé et, à ce moment là, augmenter le fouet ou le robot à vitesse moyenne
et mettre un deuxième 1/3 de sucre. Attendre 2mins et vérifier que le sucre est
incorporé (pour cela, toucher la meringue pour vérifier la présence ou non de
grain). La consistance doit être crémeuse et non mousseuse. Mettre le dernier
1/3 et attendre que le sucre soit incorporé.
Voici la différence entre œuf en neige et meringue:
Image issue de http://www.recettes-macaron.com/monter-des-blancs-doeufs-en-neige/
Ci-dessus un blanc en neige – la texture est mousseuse.
Ci-dessus un blanc meringué ou meringue – la texture est brillante et
lisse.
5 – Le macaronage.
Deuxième difficulté : le macaronage.
Verser le mélange Sucre glace/amande/cacao sur les œufs
meringués en 1 fois et mélanger de bas vers le haut jusqu'à ce qu’il n’y ait
plus de poudre visible. Continuer à mélanger jusqu’à ce que le mélange soit
lisse brillant et qu’il fasse le ruban. Surtout ne pas trop mélanger sinon
l’appareil va être trop liquide et les macarons ne seront pas des dômes lors du
dressage ou alors les macarons vont s’étaler lors de la cuisson.
6 – Dressage
Mettre votre appareil dans une poche à douille et bien pousser
pour évacuer le maximum de bulle d’air. Dresser des dômes sur papier de cuisson (avec en dessous un gabarit si ça peut vous aider). Si vos macarons ont une pointe, taper sous votre
plaque jusqu’à ce que les dômes soient lisse.
7 – Croûtage
Le croûtage est l’étape qui consiste à faire sécher la
surface de la coque pour éviter que le macaron craque pendant la cuisson.
Moi je laisse croûter 20min certains disent 45min et
Mercotte ne laisse pas crouter du tout. A ce moment c’est à vous de tester pour
savoir si le croûtage est nécessaire, car il dépend de l’humidité ambiante.
8 – Cuisson
Préchauffer votre four à 150°C pendant le croûtage. Et à la
fin du croutage enfourner 12 à 15 min. Il faut aussi tester votre four, car
chaque four est unique et le mieux est d’avoir un thermomètre à four. Mon
thermomètre indique 150°C alors que la molette du four indique environ 160°C
donc à vous de connaître votre four.
9 – Marier vos coques
Afin de faire un macaron plus joli et uniforme marier deux à
deux les coques de même tailles (pas obligatoire mais pas inutile)
N'hésitez pas si vous avez des questions et faites un tour sur http://matcha-et-chocolat.ch