matcha & chocolat - le blog

Une envie de pain : la Ciabatta

2014-05-31T10:00:00+02:00

J’adore faire mon pain et mon pain préféré est la Ciabatta qui est assez long à faire c’est pour cela que je ne le fais pas souvent. La Ciabatta est un pain très humide et moelleux qui comporte de grande alvéole comme dans la baguette tradition. J’ai trouvé une recette de Ciril Hirtz qui marche bien mais malheureusement un robot ou un batteur avec pétrin est conseillé car la pâte de ce pain est extrêmement hydratée, le rapport eau/farine est de 77%.

La poolish

165g de farine T55

165g d’eau

1 cuillère à café de levure sèche

Dans la recette originale, il faut réaliser la poolish de préférence la veille pour laisser la levure se développer pendant une nuit, soit environ une dizaine d’heure. Cependant, d’après Gontran Cherrier, une poolish est « à point » quand elle commence « à creuser » au milieu. Ce dernier point est utile si on a une envie de pain dans la journée et qu’on n’a pas préparé la poolish la veille.

La pâte à pain

300g de farine

200g d’eau

1 cuillère à café de levure sèche

1 cuillère à café de sel

toute la poolish

Mettre tous les ingrédients et seulement la moitié de l'eau dans une cuve et pétrir au crochet à vitesse minimum, jusqu’à ce que tout soit mélangé. Pétrir 5 bonnes minutes, puis ajouter l’eau restante et diminuer la vitesse jusqu’à ce que tout soit incorporé. Augmenter la vitesse moyenne (avec mon robot, vitesse 2 sur 7), et pétrir jusqu’à ce que la pâte n’accroche plus sur les parois de la cuve.

C’est un peu le même principe que pour faire une brioche, il faut pétrir suffisamment pour libérer le gluten et le pétrissage est suffisant lorsque la pâte n’accroche plus les parois de la cuve. (Je vous conseille de rester à coté de votre robot car la pâte a beaucoup de force, ce qui peut faire déplacer le robot, ça serait dommage de retrouver la pâte à pain et le robot par terre)

Couvrir la cuve d’un film plastique et dégazer la pâte toutes les 30min pendant 1h30 (soit 3 dégazages) et laisser pousser une dernière fois pendant 45min.

Après la dernière pousse retourner la cuve sur une surface farinée, la pâte va descendre toute seule entièrement. Plier la pâte en deux pour lui donner du volume, sinon on a une masse informe qui s’étale.

Fariner la pâte. Tailler la pâte en rectangle ou à la forme que vous voulez: petit pain individuel, baguette ou pain, c’est vous qui voyez.

Transférer les pâtes taillées sur du papier de cuisson fariné (ou un torchon fariné) et couvrir d’un torchon, laisser pousser 45 min à 1h. Pendant ce temps préchauffer votre four à 230°C (chaleur tournante) avec une lèche frite et un petit récipient qui résiste à la chaleur contenant de l’eau.

Enfourner en faisant glisser le papier sur le lèche frite et cuire 35-40min, personnellement je sous-cuis légèrement et je cuis 30min puis je laisse le pain dans le four éteint encore 5 à 10min. En sous-cuisant, je peux garder plus longtemps ce pain.

Photo de ciabatta entier

Photo de ciabatta couper

Bon d’accord y’a pas autant d’alvéole que chez le boulanger mais ce pain est à mon goût et avec 1,5kg, j’en ai pour la semaine voire plus alors j’en congèle une partie.

Et vous quand est-ce que vous allez faire votre pain ?

Macaron au sésame noir

2014-05-28T17:51:00+02:00

J'avais envie de faire une nouveauté et j'ai regardé ce qu'il y avait dans ma cuisine et je suis tombé sur mon paquet de pudding au sésame noir. Après une petite recherche sur le net, il y a déjà plein de recette de macaron au sésame. N'étant pas une nouveauté, j'ai fait des macarons au sésame noir et je l'ai goûté. Il faut dire que j'adore les pudding au sésame chinois alors du coup les macarons au sésame noir est un délice pour moi, alors j'espère que vous allez aimer.

http://matcha-et-chocolat.ch/macaron-lausanne-livraison/59-macaron-sesame.html

American Apple Pie

2014-05-03T10:00:00+02:00

Aujourd’hui pas de macarons au programme. J’avais des pommes qui commençaient à tourner de l’œil, alors il fallait les utiliser avant de devoir tout jeter. Et bien, je me suis dis que je pouvais bien faire une tarte aux pommes. Cependant, pas n’importe quelle tarte aux pommes, une American Apple Pie avec la recette de Martha Stewart.

Pour cela il faut :

Environ 600g de pâte à tarte (brisée ou sucrée) si vous voulez la faire vous même voici la recette d’une pâte brisée :

350g de farine T45

20g de sucre

une pincée de sel

230g de beurre

60 à 120g d’eau froide

Pour la garniture il faut :

Environ 800g de pommes

le jus d'un citron

100g de sucre

une cuillère à soupe de cannelle

une demi cuillère à café de muscade

20g de farine de maïs

35g de beurre

La pâte brisée

Pour faire la pâte brisée, on peut le faire soit au robot hachoir, au robot à pâtisserie ou tout simplement à la main. J’ai un robot à pâtisserie donc j’en profite pour ne pas trop me beurrer les mains. Mettre dans le bol la farine, le sel, le sucre et le beurre et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit sablé.

Ajouter de l’eau, cuillère par cuillère, jusqu’à ce que la pâte forme une boule (3 à 4 cuillères à soupe suffisent mais cela dépend de la farine c’est pour cela que la quantité d’eau est approximative).

Séparer la pâte en 2 et étaler grossièrement sur le plan de travail. Envelopper d’un film transparent et mettre au réfrigérateur pendant environ 1h.

Etaler les pâtes et chemiser un moule à tarte et laisser l’autre pâte pour le dessus.

Réserver au frais pendant que vous vous occupez de la garniture

La garniture:

Pour la garniture couper les pommes en tranches d’environ 0,5 cm pour que les pommes puissent confire de façon homogène. Trop fin vous risquez d’avoir une compote ou des pommes écrasées alors que trop épais les tranches ne vont pas bien confire, après c’est selon votre goût, c’est vous qui voyez. Dans un bol mettre les pommes, le jus de citron, le sucre, la cannelle et la muscade et bien mélanger.

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En Aparté

Si vous n’avez pas le temps à partir de cette étape, vous pouvez ajouter la farine de maïs et garnir directement la pâte. La suite est facultative mais la réduction du jus va donner plus de saveur de pomme-cannelle caramélisée. A vous de voir. De plus le fait d'extraire le jus des pommes va diminuer le rétrécissement des pommes à la cuisson ce qui diminue le risque d'avoir un vide entre les pommes et la pâte du dessus.

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Laisser les pommes mariner pendant environ 1h ou 2h à température ambiante puis extraire le jus avec une passoire. Récupérer le jus dans un récipient qui passe au microonde et ajouter le beurre dans ce jus. Chauffer le jus au microonde pendant environ 5 à 8 min jusqu’à ce que vous obtenez un liquide sirupeux. (Vous pouvez bien entendu réduire votre jus avec une casserole sur le feu)

Pendant que le jus réduit, préchauffer votre four à 220°C.

Mettre la farine de maïs dans les pommes ainsi que le sirop de pomme et bien mélanger.

Garnir le moule et mettre la deuxième pâte sur l’ensemble et bien sceller. Enfourner environ 45 à 50min. Si la croute brunie trop, mettre une feuille d’aluminium sur le dessus. (Si vous avez un oeuf qui traine par là, vous pouvez bien entendu faire un dorage pour que ce soit plus esthétique.)

Nouveau Macaron de Pâques

2014-04-14T11:00:00+02:00

Les macarons ronds c'est bien, mais c'est encore plus mieux avec des formes amusantes... Alors pour Pâques, je vous propose des macarons en forme de "Petit Bonhomme en pain d'épices". Pour les petits et pour les grands, vous avez le choix entre chocolat au lait et chocolat noir. ~~Prix spécial de 18.- CHF~~ pour 5 macarons rigolos taille XXL.

#macaron #petitbiscuit #paques #promo #tibiscuit

http://matcha-et-chocolat.ch/fr/macaron-special-paques/51-chocolat-macaron-petit-biscuit.html

Macaron à la pomme

2014-04-08T17:30:00+02:00

L’autre jour, j’ai fait une tarte aux pommes, et, du coup, j’ai eu une petite idée de macaron. Soit on peut faire un macaron avec une ganache à la pomme toute simple, soit on fait une garniture façon tarte au pomme. Pour savoir quelle garniture à la pomme est meilleure j’ai fait une ganache à la pomme et une garniture à la pomme.

Une ganache toute simple :

100g de chocolat blanc

50g de crème fraiche entière

50g de morceaux de pommes

Une garniture avec le jus extrait des pommes

le jus de la pomme extrait avec 1 pomme coupée en morceaux et 20g de sucre puis ce jus de pomme est réduit.

50g de morceaux de pommes caramélisées

une demi cuillère d'agar-agar

Une fois garnie, le macaron avec des pommes caramélisées est tellement meilleur et rappelle tellement la tarte aux pommes. La ganache à la pomme semble bien fade comparée aux pommes caramélisées.

http://matcha-et-chocolat.ch/fr/le-macaron-du-mois/47-pomme-facon-tatin-boite-de-12-macarons.html

Macaron du mois - Macaron à la Pomme façon Tatin

2014-04-08T13:01:00+02:00

Vous aimez la tarte Tatin ? moi, j'adore... alors j'ai créé des macarons à la pomme "façon Tatin": une coque qui, par sa couleur, rappelle la pâte à tarte, et une garniture aux pommes caramélisées. Et en plus, comme c'est le macaron du mois, c'est 25% de réduction !

http://matcha-et-chocolat.ch/fr/le-macaron-du-mois/47-pomme-facon-tatin-boite-de-12-macarons.html

Recette des coques de macaron au chocolat

2014-03-22T09:46:00+01:00

Je pense que beaucoup d’entre vous veulent réussir leurs macarons. Réussir ses macarons est un plaisir et en plus ça se mérite. Je ne prétends pas avoir la science infuse et je vais vous présenter une des techniques pour faire des macarons, si vous avez une autre méthode ou une autre recette garder la car inutile de changer une équipe qui gagne. Je ne présente également que la recette de coque car c’est la coque qui est plus difficile à réaliser dans un macaron. Voici une recette de « macaron facile » adaptée de la recette de la reine des macarons bloggeuse, j’ai nommé Mercotte.

Ingrédients (quantité pour environ 60 coques selon la taille de vos macarons):

- 120 g de poudre d’amandes

- 210 g de sucre glace

- 90 g de blancs d’œufs (entre 2 et 3 œufs) à température ambiante

- 45 g de sucre en poudre

- 15g de cacao en poudre

1 – Préparer vos ingrédients

2 – Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace (ce qui ne passe pas le tamis est à jeter ou mixer si vous avez un robot mixeur)

3 – Séparer les blancs d’œufs (le mieux est de les séparer la veille)

4 – Première difficulté, nous n’allons pas monter nos blancs en neige mais meringuer nos blancs. Ce n’est pas une vraie meringue que nous allons faire car la meringue c’est environ 50/50 blanc/sucre voire plus de sucre. Mais ce n’est pas des blancs en neige non plus qu’il faut faire.

Commencer à battre les œufs a vitesse lente (quelques gouttes de citron ou une pincée de sel selon vos habitudes). Lorsque les blancs ont moussé, mettre environ 1/3 du sucre en poudre. Attendre que le sucre soit incorporé et, à ce moment là, augmenter le fouet ou le robot à vitesse moyenne et mettre un deuxième 1/3 de sucre. Attendre 2mins et vérifier que le sucre est incorporé (pour cela, toucher la meringue pour vérifier la présence ou non de grain). La consistance doit être crémeuse et non mousseuse. Mettre le dernier 1/3 et attendre que le sucre soit incorporé.

Voici la différence entre œuf en neige et meringue:

Image issue de http://www.recettes-macaron.com/monter-des-blancs-doeufs-en-neige/

Ci-dessus un blanc en neige – la texture est mousseuse.

Ci-dessus un blanc meringué ou meringue – la texture est brillante et lisse.

5 – Le macaronage.

Deuxième difficulté : le macaronage.

Verser le mélange Sucre glace/amande/cacao sur les œufs meringués en 1 fois et mélanger de bas vers le haut jusqu'à ce qu’il n’y ait plus de poudre visible. Continuer à mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse brillant et qu’il fasse le ruban. Surtout ne pas trop mélanger sinon l’appareil va être trop liquide et les macarons ne seront pas des dômes lors du dressage ou alors les macarons vont s’étaler lors de la cuisson.

6 – Dressage

Mettre votre appareil dans une poche à douille et bien pousser pour évacuer le maximum de bulle d’air. Dresser des dômes sur papier de cuisson (avec en dessous un gabarit si ça peut vous aider). Si vos macarons ont une pointe, taper sous votre plaque jusqu’à ce que les dômes soient lisse.

7 – Croûtage

Le croûtage est l’étape qui consiste à faire sécher la surface de la coque pour éviter que le macaron craque pendant la cuisson.

Moi je laisse croûter 20min certains disent 45min et Mercotte ne laisse pas crouter du tout. A ce moment c’est à vous de tester pour savoir si le croûtage est nécessaire, car il dépend de l’humidité ambiante.

8 – Cuisson

Préchauffer votre four à 150°C pendant le croûtage. Et à la fin du croutage enfourner 12 à 15 min. Il faut aussi tester votre four, car chaque four est unique et le mieux est d’avoir un thermomètre à four. Mon thermomètre indique 150°C alors que la molette du four indique environ 160°C donc à vous de connaître votre four.

9 – Marier vos coques

Afin de faire un macaron plus joli et uniforme marier deux à deux les coques de même tailles (pas obligatoire mais pas inutile)

N'hésitez pas si vous avez des questions et faites un tour sur http://matcha-et-chocolat.ch

Ma première vidéo !

2014-03-07T21:58:00+01:00

Le macaron du mois

2014-03-02T15:20:00+01:00

C'est encore l'hiver... et le kiwi c'est un vrai fruit d'hiver qui nous fait voyager sous des latitudes plus chaudes.

Alors, en mars, le macaron du mois c'est Kiwi !

Et surtout, le macaron du mois, c'est 25% de réduction, avec la boite de 12 macarons à 15 CHF au lieu de 20 CHF !

Bienvenue sur mon blog !

2014-03-01T22:50:00+01:00

Deux parfums de macarons ont, depuis longtemps, été ma spécialité :

- le chocolat, l’ami de tous les gourmands, et qui s’accorde si bien avec un café

- le thé vert matcha, le parfum magique venu d’Asie, et qui lui s’accorde à merveille avec un thé (noir ou vert, selon préférence)

Je vous propose donc des macarons à ces 2 parfums (ainsi qu’un original Opéra mélangeant les 2 saveurs), mais aussi des macarons à des parfums classiques (vanille, café, pistache, fraise, coco), originaux (façon cheesecake, caramel au beurre salé, 4 épices, azuki) ou fruités (mangue, framboise, citron).

Les macarons sont fabriqués maison et exclusivement à la commande (pas de stock) et sont livrés gratuitement à Lausanne, en boite de 12 du même parfum. Vous pouvez aussi, pour le même prix, commander 6 macarons au chocolat et 6 au matcha.

Ils sont garantis sans conservateurs, et vous pouvez les conserver pendant 4 jours au réfrigérateur après la livraison. Ils sont de taille standard (entre 4 et 4,5 cms de diamètre).

Je vous proposerais aussi bientôt des cupcakes.