Recette des coques de macaron au chocolat

2014-03-22T09:46:00+01:00

Je pense que beaucoup d’entre vous veulent réussir leurs macarons. Réussir ses macarons est un plaisir et en plus ça se mérite. Je ne prétends pas avoir la science infuse et je vais vous présenter une des techniques pour faire des macarons, si vous avez une autre méthode ou une autre recette garder la car inutile de changer une équipe qui gagne. Je ne présente également que la recette de coque car c’est la coque qui est plus difficile à réaliser dans un macaron. Voici une recette de « macaron facile » adaptée de la recette de la reine des macarons bloggeuse, j’ai nommé Mercotte.

Ingrédients (quantité pour environ 60 coques selon la taille de vos macarons):

- 120 g de poudre d’amandes

- 210 g de sucre glace

- 90 g de blancs d’œufs (entre 2 et 3 œufs) à température ambiante

- 45 g de sucre en poudre

- 15g de cacao en poudre

1 – Préparer vos ingrédients

2 – Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace (ce qui ne passe pas le tamis est à jeter ou mixer si vous avez un robot mixeur)

3 – Séparer les blancs d’œufs (le mieux est de les séparer la veille)

4 – Première difficulté, nous n’allons pas monter nos blancs en neige mais meringuer nos blancs. Ce n’est pas une vraie meringue que nous allons faire car la meringue c’est environ 50/50 blanc/sucre voire plus de sucre. Mais ce n’est pas des blancs en neige non plus qu’il faut faire.

Commencer à battre les œufs a vitesse lente (quelques gouttes de citron ou une pincée de sel selon vos habitudes). Lorsque les blancs ont moussé, mettre environ 1/3 du sucre en poudre. Attendre que le sucre soit incorporé et, à ce moment là, augmenter le fouet ou le robot à vitesse moyenne et mettre un deuxième 1/3 de sucre. Attendre 2mins et vérifier que le sucre est incorporé (pour cela, toucher la meringue pour vérifier la présence ou non de grain). La consistance doit être crémeuse et non mousseuse. Mettre le dernier 1/3 et attendre que le sucre soit incorporé.

Voici la différence entre œuf en neige et meringue:

Image issue de http://www.recettes-macaron.com/monter-des-blancs-doeufs-en-neige/

Ci-dessus un blanc en neige – la texture est mousseuse.

Ci-dessus un blanc meringué ou meringue – la texture est brillante et lisse.

5 – Le macaronage.

Deuxième difficulté : le macaronage.

Verser le mélange Sucre glace/amande/cacao sur les œufs meringués en 1 fois et mélanger de bas vers le haut jusqu'à ce qu’il n’y ait plus de poudre visible. Continuer à mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse brillant et qu’il fasse le ruban. Surtout ne pas trop mélanger sinon l’appareil va être trop liquide et les macarons ne seront pas des dômes lors du dressage ou alors les macarons vont s’étaler lors de la cuisson.

6 – Dressage

Mettre votre appareil dans une poche à douille et bien pousser pour évacuer le maximum de bulle d’air. Dresser des dômes sur papier de cuisson (avec en dessous un gabarit si ça peut vous aider). Si vos macarons ont une pointe, taper sous votre plaque jusqu’à ce que les dômes soient lisse.

7 – Croûtage

Le croûtage est l’étape qui consiste à faire sécher la surface de la coque pour éviter que le macaron craque pendant la cuisson.

Moi je laisse croûter 20min certains disent 45min et Mercotte ne laisse pas crouter du tout. A ce moment c’est à vous de tester pour savoir si le croûtage est nécessaire, car il dépend de l’humidité ambiante.

8 – Cuisson

Préchauffer votre four à 150°C pendant le croûtage. Et à la fin du croutage enfourner 12 à 15 min. Il faut aussi tester votre four, car chaque four est unique et le mieux est d’avoir un thermomètre à four. Mon thermomètre indique 150°C alors que la molette du four indique environ 160°C donc à vous de connaître votre four.

9 – Marier vos coques

Afin de faire un macaron plus joli et uniforme marier deux à deux les coques de même tailles (pas obligatoire mais pas inutile)

N'hésitez pas si vous avez des questions et faites un tour sur http://matcha-et-chocolat.ch

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