Une envie de pain : la Ciabatta

2014-05-31T10:00:00+02:00

J’adore faire mon pain et mon pain préféré est la Ciabatta qui est assez long à faire c’est pour cela que je ne le fais pas souvent. La Ciabatta est un pain très humide et moelleux qui comporte de grande alvéole comme dans la baguette tradition. J’ai trouvé une recette de Ciril Hirtz qui marche bien mais malheureusement un robot ou un batteur avec pétrin est conseillé car la pâte de ce pain est extrêmement hydratée, le rapport eau/farine est de 77%.

La poolish

165g de farine T55

165g d’eau

1 cuillère à café de levure sèche

Dans la recette originale, il faut réaliser la poolish de préférence la veille pour laisser la levure se développer pendant une nuit, soit environ une dizaine d’heure. Cependant, d’après Gontran Cherrier, une poolish est « à point » quand elle commence « à creuser » au milieu. Ce dernier point est utile si on a une envie de pain dans la journée et qu’on n’a pas préparé la poolish la veille.

La pâte à pain

300g de farine

200g d’eau

1 cuillère à café de levure sèche

1 cuillère à café de sel

toute la poolish

Mettre tous les ingrédients et seulement la moitié de l'eau dans une cuve et pétrir au crochet à vitesse minimum, jusqu’à ce que tout soit mélangé. Pétrir 5 bonnes minutes, puis ajouter l’eau restante et diminuer la vitesse jusqu’à ce que tout soit incorporé. Augmenter la vitesse moyenne (avec mon robot, vitesse 2 sur 7), et pétrir jusqu’à ce que la pâte n’accroche plus sur les parois de la cuve.

C’est un peu le même principe que pour faire une brioche, il faut pétrir suffisamment pour libérer le gluten et le pétrissage est suffisant lorsque la pâte n’accroche plus les parois de la cuve. (Je vous conseille de rester à coté de votre robot car la pâte a beaucoup de force, ce qui peut faire déplacer le robot, ça serait dommage de retrouver la pâte à pain et le robot par terre)

Couvrir la cuve d’un film plastique et dégazer la pâte toutes les 30min pendant 1h30 (soit 3 dégazages) et laisser pousser une dernière fois pendant 45min.

Après la dernière pousse retourner la cuve sur une surface farinée, la pâte va descendre toute seule entièrement. Plier la pâte en deux pour lui donner du volume, sinon on a une masse informe qui s’étale.

Fariner la pâte. Tailler la pâte en rectangle ou à la forme que vous voulez: petit pain individuel, baguette ou pain, c’est vous qui voyez.

Transférer les pâtes taillées sur du papier de cuisson fariné (ou un torchon fariné) et couvrir d’un torchon, laisser pousser 45 min à 1h. Pendant ce temps préchauffer votre four à 230°C (chaleur tournante) avec une lèche frite et un petit récipient qui résiste à la chaleur contenant de l’eau.

Enfourner en faisant glisser le papier sur le lèche frite et cuire 35-40min, personnellement je sous-cuis légèrement et je cuis 30min puis je laisse le pain dans le four éteint encore 5 à 10min. En sous-cuisant, je peux garder plus longtemps ce pain.

Photo de ciabatta entier

Photo de ciabatta couper

Bon d’accord y’a pas autant d’alvéole que chez le boulanger mais ce pain est à mon goût et avec 1,5kg, j’en ai pour la semaine voire plus alors j’en congèle une partie.

Et vous quand est-ce que vous allez faire votre pain ?

matcha & chocolat - le blog - Pain

Une envie de pain : la Ciabatta